1. Panelas de vidro
As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida, sendo ideais do ponto de vista da saúde. Além disso são lindas e a transparência permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Os pontos negativos são o preço e fragilidade do material.
Peças de cristal antigas, como por exemplo, taças de vinho, são feitas a partir de uma matéria prima que contém 24 a 32% de óxido de chumbo. Bebidas alcoólicas mantidas nesses recipientes de vidro cristal contendo chumbo apresentam a concentração de chumbo aumentada ao longo do tempo. Atualmente, as taças de cristal não contem mais chumbo.
O vidro tem a seu favor também o fato de ser um material totalmente reciclável ou seja, seria a panela mais ecologicamente correta.
Por outro lado, é cara, pesada, frágil.
2.Panelas de inox
As panelas de inox são muito conhecidas pela sua beleza e resistência. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Sendo a proporção destes metais nos utensílios bastante variável: de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero a 31% para o níquel. Entretanto, vários outros elementos como manganês e cobre, podem estar presentes em pequenas quantidades.
As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes.
O cromo nas pequenas quantidades em que é liberado pode ter um efeito benéfico a saúde.
O ferro é um nutriente que embora benéfico para as pessoas com anemia, em excesso pode trazer problemas a saúde como veremos no item abaixo.
O níquel pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e diversas outras alergias. Devido a esses problemas é recomendado que pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios de inox na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração deste do utensílio para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito acumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável.
Os principais fatores que afetam a migração desses minerais da superfície da panela são:
É importante que antes de usar pela primeira vez uma panela de inox ela seja usada para ferver água, que deverá ser jogada fora, por três vezes
3.Panelas de Teflon
O teflon, que é um composto antiaderente é muito utilizado devido a grande praticidade na limpeza e por dispensar o uso de gordura no preparo dos alimentos. É constituído por polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE).
Atualmente, as panelas mais modernas são revestidas de teflon II que utiliza o primer que é uma substância usada para ligar o teflon ao alumínio. O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.
Devido ao teflon, os metais do material que constitui a panela não passam para o alimento enquanto o teflon estiver íntegro.
Altas temperaturas por tempo prolongado podem danificar o teflon, comprometendo a qualidade do revestimento quanto aumentando a chance de ter tanto o PTFE quanto o componente fluoreto transmitido aos alimentos.
Além disso, em temperaturas acima de 280ºC o PTFE sofre pirólise e libera, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos, que ocasionam a morte de passarinhos e galinhas.
O ácido Perfluorooctânico (PFOA) que também é liberado pelo teflon, é um produto considerado preocupante pela “US Environmental Protection Agency (EPA)”. Quase todas as pessoas possuem PFOA em seu sangue. O PFOA causa câncer e problemas de desenvolvimento em animais de laboratório. O EPA concluiu em sua pesquisa que o PFOA provavelmente é carcinogênico mas as pesquisas não foram suficientes para determinar seu potencial carcinogênico em humanos.
As panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno nos alimentos, que não são consideradas tóxicas pelo FDA. Alguns cientistas acreditam que ocorra a formação de aminas heterocíclicas que são compostos cancerígenos.
Uma grande preocupação com as panelas de teflon é a ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando atinge altas temperaturas no preparo dos alimentos liberando gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.
4 .Panelas de barro
A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica e irregulares. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração característica da panela.
Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos. É recomendado curar a panela com óleo quente antes do primeira utilização.
As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida, sendo ideais do ponto de vista da saúde. Além disso são lindas e a transparência permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Os pontos negativos são o preço e fragilidade do material.
Peças de cristal antigas, como por exemplo, taças de vinho, são feitas a partir de uma matéria prima que contém 24 a 32% de óxido de chumbo. Bebidas alcoólicas mantidas nesses recipientes de vidro cristal contendo chumbo apresentam a concentração de chumbo aumentada ao longo do tempo. Atualmente, as taças de cristal não contem mais chumbo.
O vidro tem a seu favor também o fato de ser um material totalmente reciclável ou seja, seria a panela mais ecologicamente correta.
Por outro lado, é cara, pesada, frágil.
2.Panelas de inox
As panelas de inox são muito conhecidas pela sua beleza e resistência. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Sendo a proporção destes metais nos utensílios bastante variável: de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero a 31% para o níquel. Entretanto, vários outros elementos como manganês e cobre, podem estar presentes em pequenas quantidades.
As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes.
O cromo nas pequenas quantidades em que é liberado pode ter um efeito benéfico a saúde.
O ferro é um nutriente que embora benéfico para as pessoas com anemia, em excesso pode trazer problemas a saúde como veremos no item abaixo.
O níquel pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e diversas outras alergias. Devido a esses problemas é recomendado que pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios de inox na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração deste do utensílio para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito acumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável.
Os principais fatores que afetam a migração desses minerais da superfície da panela são:
- a acidez dos alimentos,
- o tempo de cozimento,
- temperatura,
- agitação,
- teor da água de preparação.
É importante que antes de usar pela primeira vez uma panela de inox ela seja usada para ferver água, que deverá ser jogada fora, por três vezes
3.Panelas de Teflon
O teflon, que é um composto antiaderente é muito utilizado devido a grande praticidade na limpeza e por dispensar o uso de gordura no preparo dos alimentos. É constituído por polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE).
Atualmente, as panelas mais modernas são revestidas de teflon II que utiliza o primer que é uma substância usada para ligar o teflon ao alumínio. O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.
Devido ao teflon, os metais do material que constitui a panela não passam para o alimento enquanto o teflon estiver íntegro.
Altas temperaturas por tempo prolongado podem danificar o teflon, comprometendo a qualidade do revestimento quanto aumentando a chance de ter tanto o PTFE quanto o componente fluoreto transmitido aos alimentos.
Além disso, em temperaturas acima de 280ºC o PTFE sofre pirólise e libera, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos, que ocasionam a morte de passarinhos e galinhas.
O ácido Perfluorooctânico (PFOA) que também é liberado pelo teflon, é um produto considerado preocupante pela “US Environmental Protection Agency (EPA)”. Quase todas as pessoas possuem PFOA em seu sangue. O PFOA causa câncer e problemas de desenvolvimento em animais de laboratório. O EPA concluiu em sua pesquisa que o PFOA provavelmente é carcinogênico mas as pesquisas não foram suficientes para determinar seu potencial carcinogênico em humanos.
As panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno nos alimentos, que não são consideradas tóxicas pelo FDA. Alguns cientistas acreditam que ocorra a formação de aminas heterocíclicas que são compostos cancerígenos.
Uma grande preocupação com as panelas de teflon é a ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando atinge altas temperaturas no preparo dos alimentos liberando gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.
4 .Panelas de barro
A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica e irregulares. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração característica da panela.
Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos. É recomendado curar a panela com óleo quente antes do primeira utilização.
